viernes, 19 de junio de 2009

Mil formas de preparar pasta

Cuando uno oye hablar de gastronomía italiana, en lo primero que piensa es en la pasta y en la pizza. Pero aunque haya bastantes más cosas que degustar en Italia (aun así, la gastronomía española es muchísimo más extensa creo yo), es la pasta la que verdaderamente ocupa el lugar central de la dieta de un italiano. Tanto es así que
diría que no son capaces de estar dos días seguidos sin comerla. Y tal vez sea porque comer siempre lo mismo sea cansino, los italianos han inventado mil y un formas de preparar la pasta, tanto en sus formas como, principalmente, en sus salsas.
El tema de las formas es, básicamente, diferenciar entre pasta corta (macarrones) y pasta larga (spaghetti, tallarines), pasta rellena (tortellini, ravioli) y pasta en placas (lasaña, canelones). Por lo demás, las formas es un poco ridículo, porque el sabor es el mismo. Aun así, los italianos, con no mucha lucidez diría yo, están muy orgullosos de tener cientos de formas de pasta. Baste un ejemplo de mi compañero de piso Francesco, que siempre alardea de ello y se enorgullece de poder comer pasta con forma de rueda... ya ves tú.
En cuanto a las salsas, éste es el punto fuerte de la pasta italiana, ya que las hay por decenas.
Comenzamos pues por el ragú, es decir, la salsa boloñesa, que aquí suele acompañar a los tagliattele (tagliattelle alla bolognese). La salsa se compone principalemnte de tomate triturado y frito y carne picada, preparado con su cebollita, pimiento, zanahoria rallada... y cocinado a fuego lento durante horas (bueno, eso el tradicional, un servidor no emplea tanto tiempo).
Otra de las más conocidas es la carbonara, que, al contrario de como suele ser elaborada en España, está elaborada con huevo, panceta o bacon y pimienta negra, no nata, ya que con nata es denominada panna e prosciuto (nata y jamón) y no carbonara. A la carbonara también se le suele añadir cebolla, aunque no siempre, u otros condimentos para dar sabor. Inspirándome en la carbonara también realicé una vez la pasta con huevo batido y champiñones o también la he elaborado con chorizo. Parecida a la panna e prosciuto existe una salsa elaborada con salmón en vez de jamón, y yo un día, a falta de salmón, la preparé con panga.
Otro grupo de salsas son los pestos. El pesto principal es el genovés, cuyo ingrediente principal es la albahaca machada con aceite de oliva, ajo y, a veces, piñones. Algunos lo preparan añadiéndole patata e incluso zanahoria cocida en el momento de servir. Junto al pesto genovés existen otros como el pesto siciliano (trapanés), al cual se añade tomate pelado o el calabrés, cuya base no es la albahaca si no el pimiento.
Todas estas salsas se sirven junto a queso rallado, bien sea parmesano o padano. El segundo suele ser más barato y es el que yo utilizo.
Por último merece mención la forma tradicional de preparar tortellini, originarios por cierto de la región de Emilia-Romaña, y que es en sopa. En cualquier restaurante boloñés será difícil encontrarte con los tortellini acompañados de alguna salsa (tal vez la panna e prosciuto) y se sirven casi siempre en brodo, es decir, caldo.
Casi todas las salsas puedes encontrarlas ya preparadas en el supermercado, especialemente las más conocidas (alla arrabiata, con ricotta, con aceitunas...). Además, casi cada región iatliana tiene sus salsas características.Aun así, siempre puedes ser creativo y hacer tú mismo tus propias salsas con los ingredientes que más te convengan o que más tengas a mano. Todo es cuestión de probar y de ir cambiando los típicos macarrones con tomate y chorizo por un nuevo mundo de sabores.

1 comentario:

Dani dijo...

Ciao ragazzo:
En este artículo no me queda más remedio de discrepar en algunos aspectos:
La salsa "panna e salmone" es con salmón ahumado. Puede que te cuelen salmón fresco/congelado porque es más barato (véase la pizza de Bari que era "panna e salmone"), pero el "panna e salmone è sempre affumicato".
Lo de ponerlo con panga no sé que tal quedará, primero porque no está ahumada, y segundo porque es un pescado blanco (pariente lejano del sargo y la dorada). Creo que te cargas el sabor.
Prueba con palometa-japuta, trucha e incluso arenque ahumados (pescados grasos y azules).
Y los tortellini com bien dices son casi siempre en caldo, pero yo los he probado con ragù alla bolognese además del "panna e prosciuto".
Los quesos que se echan a la pasta son Parmesano, ricotta seca y Pecorino Romano. La diferencia entre Parmesano-Reggiano y Grana Padano es prácticamente nula, de hecho ambos son quesos grana. El consejo DOP se separó y por eso hay dos marcas. La única diferencia es esa y que el Grana Padano usa un conservante, la lisozoma de huevo.
Por eso, y porque parmesano tiene más fama, es más caro el parmesano.
Ahh, y te falta una mención al "Aglio, olio e peperoncino", "Amatriciana" y a los "funghi".
Avanti cuoco!